Protein

             Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Sesuai dengan peranan ini, kata protein berasal dari kata Yunani proteios, yang artinya “pertama.” Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino (Fessenden dan Fessenden, 1997).

            Sebagian besar asam amino dalam organisme hidup adalah asam α-amino; yaitu fungsi amino yang terdapat pada atom karbon yang selanjutnya menjadi gugus fungsional asam karboksilat. Karena struktur dasar asam α-amino adalah sama, maka asam amino tertentu menetapkan identitasnya dengan sifat gugus rantai sampingnya (R). Karena kerangka kovalen protein adalah tetap dan menyangkut fungsi karboksil asam amino dan amino, maka gugus R-lah yang memberi suatu kedudukan bagi sifat-sifat fisik dan kimianya di dalam rantai protein (Page, 1989).         Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti pada eter, aseton dam kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan asam amino. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umunya kurang larut dalam air tetapi larut pelarut organik (Poedjiadi, 1994).

            Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkaan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cendrung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan  bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus  –COOH dan gugus –NH₂. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).

            Tidak semua asam amino dapat diperoleh dengan antar pengubahan (interkonversi) dari asam amino lain atau dengan sintesis dari senyawa lain dalam sistem binatang. Asam amino yang diperlukan untuk sintesis protein dan ini tidak disintesis sendiri oleh organisme itu tetapi harus terdapat dalam makanannya. Senyawa semacam ini dirujuk sebagai asam amino esensial. Asam amino yang esensial  bergantung pada spesi hewan itu dan bahkan bergantung pada perbedaan individu (Fessenden dan Fessenden, 1997)

            Ada delapan asam amino yang esensial bagi manusia, yaitu fenilalanin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, treonin, triptofan dan valin. Semua asam amino ini haruslah tersedia dalam makanan. Selain itu fenilalanin dan metionin adalah zat awal untuk mensintesis tirosin dan sistein. Sedangkan arginin dan histidin digolongkan ke dalam asam amino semi esensial. Arginin dapat disintesis oleh tubuh, tetapi tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan. Dan histidin bukti yang ada untuk menggolongkannya ke dalam asam amino semi esensial berasal dari penyelidikan makanan, yang memperlihatkan bahwa imbangan nitrogen akan tetap meskipun orang makan makanan yang sama sekali tidak mengandung histidin (Schumm, 1993).

Asam amino pada keadaan padat-kering terdapat dalam bentuk Zwitter ion atau ion dipolar, yang berarti bahwa gugus amino terprotonasi, sedangkan gugus gugus karboksil terdeprotonasi (NH₃⁺, COO^- pada molekul yang sama). Dalam suatu larutan, asam amino terprotonasi berada dalam keadaan setimbang dengan bentuk terdeprotonasi (Bresnick, 2004).

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin umgu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya  reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein (Poedjiadi, 1994).

            Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah karena pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif (Poedjiadi, 1994).

            Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan (Poedjiadi, 1994).

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada reaksi ini memberi hasil positif apabila ada gugus guanidine. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah (Poedjiadi, 1994).