Lipid (dari kata Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan sifat kelarutannya. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya, yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut organik (Hart dkk., 2003).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji dkk., 1989).
Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya; pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedang minyak berwujud cair. Titik leleh lemak atau minyak bergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh: trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak,; trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Trigliserida dalam minyak zaitun cair terutama mengandung asam asam oleat tak jenuh, tetapi lemak sapi padat terutama terdiri dari asam stearat jenuh. Hidrogenasi mengubah minyak nabati menjadi lemak. Hal ini dilakukan oleh industri margarine seperti pada merek niaga Palmboom. Serbuk logam nikel didispersikan dalam minyak panas sebagai katalis. Hidrogen beradisi pada beberapa ikatan ganda dua dari rantai karbon asam lemak tak jenuh, menjenuhkannya, dan dengan demikian mengubah minyak menjadi lemak. Contohnya, hidrogenasi pada triolein (titik leleh -17 ˚C) menghasilkan tristearin (titik leleh 55 ˚C). kekerasan lemak dikendalikan oleh derajat hidrogenasi; semakin banyak hidrogenasi semakin keras produknya (Wilbraham dan Matta, 1992).
Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak. Digliserida dan monogliserida sering terdapat dalam makanan berlemak dalam jumlah sedikit (Gaman dan Sherrington, 1994).
Tipe gliserida yang paling sederhana adalah yang ketiga asam lemaknya sama. Namun demikian, kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dan dikenal sebaga trigliserida majemuk. Lemak alami adalah campuran dari trigliserida majemuk yang berbeda-beda dan karenanya dapat mengandung sejumlah asam lemak yang beraneka ragam pula. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak (Gaman dan Sherrington, 1994):
1. Asam lemak jenuh, yaitu bila rantai hidrokarbonnya dijenuhi dengan hidrogen.
2. Asam lemak tidak jenuh, yaitu bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh hidrogen dank arena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Perbedaan antara lemak dan minyak disebabkan karena terdapatnya asam-asam lemak yang berbeda. Lemak mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi di antara trigliserida-trigliserida sedangkan minyak mempunyai sejumlah besar asam lemak tidak jenuh. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (slip point) yaitu suhu di mana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani sedang minyak dari bahan nabati. Keduanya, lemak dan minyak, mengandung sejumlah kecil non-trigliserida; khususnya, senyawa kompleks asam lemakyang mengandung fosfat yang dinamakan fosfolipida (Gaman dan Sherrington, 1994).
Lipid adalah suatu kelompok senyawa yang berhubungan dengan asam lemak serta memiliki sifat yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform dan benzene. Lipid merupakan salah satu makanan yang paling penting yaitu sumber energi menghasilkan 9 kalori per gram lemak, sebagai komponen pembentuk membran sel, sebagai pembentuk hormon (steroid) dan sebgi pembawa beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitmin A, D, E, dan K selain lipid khususnya seperti asam oleat, linoleat, linolenat dan arkadionat yang penting dalam sintesa membran sel dan prostaglandin (Sultanry, 1985).
Minyak dan lemak dapat diperoleh dengan tiga cara ekstraksi jaringan tumbuhan/hewan itu; rendering, pengepresan, dan ekstraksi pelarut. Khusus untuk ekstraksi pelarut biasanya digunakan untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah (Tim Dosen Biokimia UH, 2006).
Sifat Lemak dan Minyak
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air
2. Pengaruh panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu.
a. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30 ˚C dan 40˚C. titik cair untuk lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
b. Titik asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu di atas 200 ˚C. umumnya, minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi daripada lemak hewani. Dekomposisi trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam lemak. Gliserol mengalami dekomposisi lebih lanjut menghasilkan senyawa yang dinamakan akrolein. Proses dekomposisi ini tidak dapat berlangsung balik (irreversible).
3. Plastisitas
Substansi yang mempunyai sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan, dan tetap pada bentuk terakhirnya meskipun sudah tidak ditekan lagi. Mereka tidak kembali ke bentuk asalnya. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis.
4. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan.
a. Oksidasi
Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya, dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak.
Lemak + Air lipase Gliserol + Asam lemak
Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim ini dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air.
5. Saponifikasi
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini dikenal sebagai saponifikasi. Natrium hidroksida (soda abu) adalah basa yang paling umum digunakan dalam pembuatan sabun tetapi kalium hidroksida (soda api) dapat pula digunakan.
